Bruno Verjus ferme son resto La Table à Paris car il estime qu’il est devenu trop cher. Ce chef, 2 étoiles au Michelin, affronte la réalité. Et annonce se lancer dans une autre formule, « Fast Lane ».
Il est vrai qu’à 480 euros le menu (sans boisson) – ou 280 accords mets-vins – , eh bien, en effet, ce chef doublement étoilé est un peu… décalé. Un repas pour le prix d’un week-end, d’un petit mac-book, d’un abonnement annuel au club de sport. C’est aussi… disons, une trentaine, une quarantaine d’apéros-grignotages. Ou le prix de trois places à l’Opéra. Voilà, un dîner chez ce virtuose, classé 3ème parmi les 50 meilleurs restos au monde, c’est comme un spectacle de haut vol. Dix à quatorze plats servis comme des œuvres d’art, le tout en deux heures et demie. La durée de « La Flûte enchantée ». Et à en juger aux commentaires, c’est… un enchantement. Je n’ai pas testé mais… un dîner à « Table » (c’est le nom de son resto, explicite et brut), c’est, selon les commentaires sur le web, « une expérience unique », « un cadeau hors normes », « une exception dans une vie »… D’ailleurs, avant de venir, il faut se mettre en condition. Bruno Verjus, philosophe, signe un acte de foi : « Nous croyons qu’un repas peut transformer notre façon d’habiter le monde ». Bigre. Sa discipline gustative est donc érigée en mystique, détachée des contingences : « Nous ne cuisinons pas pour nourrir les corps, nous cuisinons pour réapprendre à regarder le vivant ». C’est quasiment un trip d’ayahuasca.
De la médecine à la cuisine
Bruno Verjus a fini ses études de médecine pour faire plaisir à ses parents, ouvriers dans le textile à Roanne, avant d’œuvrer dans la vente d’engins médicaux. Il a passé une dizaine d’années en Chine, et ouvert son restaurant sur le tard, à 54 ans, l’âge où pourtant on commence à avoir besoin de ses sept heures de sommeil. C’était il y a 13 ans. Au début, ses repas étaient comme une thérapie ; bienfaiteur universel, il faisait tout lui-même, la cuisine et la salle. Ses menus coûtaient 35 euros à midi, 60 le soir. Puis, à l’entendre, son perfectionnisme a fait le reste. Il s’est retrouvé deux étoiles au Michelin et troisième meilleur resto au monde ! Avec 18 salariés à payer. Et… comme on dit au théâtre, une jauge insuffisante, essentiellement peuplée de clients étrangers.
Pour ce grand prêtre des palais, se déconnecter de ses compatriotes qui lui ont transmis sa culture gastronomique, c’est péché. Il s’en ouvre sans honte : « L'idée d'exclure des gens de ma table me met mal à l'aise, car pour moi, la haute gastronomie consiste avant tout à faire découvrir une cuisine et un service exceptionnels. » Cette exigence a un tel prix qu’il est obligé de jeter l’éponge. Payer ses taxes, déclarer tous ses salariés, et ne pas les mettre en burn-out à coups de cadences infernales… « J'ai souvent eu le sentiment de perpétuer des pratiques d'un autre temps », assène-t-il. Il conclut, impitoyable : « Le fine dining est mort »
Le fine dining est mort ? Vive le Fast Lane !
Comprendre : « la haute gastronomie » c’est fini. Vraiment ? Tout comme on ne porte plus de robes à jupon, (presque) plus de talons aiguille, on ne s’habille plus pour sortir, on ne sert plus de digestifs, les jeunes ne boivent plus de vin… Bref, tout ce qui fait la légende française, son art de vivre, son élégance, ses subtilités, son chic… C’est baisser les bras un peu vite, non ?
Verjus ne baisse pas les bras. S’il annonce que son ultime repas à « Table », sa Sainte Cène, sera servi le 22 décembre prochain, il assure qu’il va lancer un truc nouveau bien dans son époque : ça s'appellera "Fast Lane" : « Une restauration rapide, mais de qualité. Ni fast-food, ni haute gastronomie », dit-il.
Comme Alain Senderens en 2005 déjà (Lucas-Carton), Olivier Rollinger en 2008, Marc Veyrat, Sébastien Bras, Jean-Charles Darroze… qui se sont débarrassés du carcan d’un resto étoilé, observant que les exigences de la « haute gastronomie » consacrée par Michelin, c’est… has been, hors sol, décalé.
La gourmandise, indémmodable
Pourtant, le goût de la bonne bouffe reste, et chez les jeunes aussi. Voyez le nombre de comptes Instagram consacrés à la bouffe et aux restos, pâtisseries, coréens, italiens, grandes brasseries, street-food, restos chics… Pour ces établissements, c’est une nouvelle façon de faire de la pub, okay. Mais la gourmandise persiste, c’est bien la seule chose qui ne se démode pas.
Reste à savoir à partir de quelle addition le client élimine le resto, et à partir de combien le patron ne rentre plus dans ses frais : 40 euros ? 50 ? 60 ? Pour les jeunes en terrasse qui prolongent l’apéro jusqu’à minuit autour d’un plat de frites, c’est : « même pas en rêve ». C’est eux, Monsieur Verjus, qu’il faut reconquérir.
